100次浏览 发布时间：2024-09-28 10:49:31
01
五香肉干
1、原料配方
1）配方一
猪瘦肉100kg，精盐3kg，酱油3.1kg，高粱酒2kg，白糖12kg，味精、五香粉各0.5kg。
2）配方二
猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油5kg，白酒1kg，白糖8kg，味精、五香粉各0.3kg。
3）配方三
猪瘦肉100kg，精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。
4）配方四
猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油6kg，黄酒1kg，白糖8kg，味精、生姜、葱、五香粉0.25kg。
2、工艺流程
原料处理→水煮→切丁→调味→炒制→烘干→包装→成品
3、操作要点
1）原料处理
选用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成250-500g重的肉块。
2）水煮
切好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。
3）切丁
煮好的肉块出锅，沥去水，再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。
4）调味、炒制
肉丁和酱油、精盐等调味料同时下锅，再加白汤350-400g，用中火翻炒。开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。汤汁全干时，立即出锅。
5）烘干
炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60-70℃，烘烤6-7h，烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致时，即为成品。
6）包装
冷却后真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。
02
天津五香猪肉干
1、原料配方
猪肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg，盐0.7kg，酱油7kg，葱2kg，白酒1kg，姜0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陈皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸钠0.05kg，安息香酸钠0.1kg。
2、工艺配方
备料→水煮→切割→煮制→烘制→包装→成品
3、操作要点
1）备料
选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角，陈皮、桂皮分别装两个布袋内，扎紧袋口待煮。
2）水煮
锅内每千克肉加水1.2kg，加入硝酸钠，将肉煮沸约30-40min，待肉块出完血沫为止。
3）切割
捞出肉块，修去四周边缘，将肉切成1cm见方的肉丁。
4）煮制
撇净浮油，倒入肉丁，盐及两个料袋，煮制20-30min，取出料袋，加入糖，再煮制20-30min，加入酒、味精、煮到汤干即可出锅。
5）烘制
将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h，到肉丁干时为止。
6）包装
冷却后真空包装，杀菌后即为成品。
03
传统牛肉松
1、原料配方
牛肉100kg，盐2.5kg，葱末2.0kg，姜末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg，味精0.20kg，酱油适量。
2、工艺流程
原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制→搓松→拣松→无菌包装→成品
3、操作要点
1）原料肉的选择和处理
一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块，顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。
2）煮制
将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等杂质），旺火煮30min，用文火焖煮3-4h，直到煮烂为止。煮烂的标志是，用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，撇去浮沫是肉松制品成功的关键，它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时，目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收。
3）撕松
将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打，使肌纤维自行散开。
4）收汤
肉块煮烂后，改用中火、加入酱油、白酒等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等，减小火力，收干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。
5）炒松
将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料完全拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制45min后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。
6）烘制
半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第一次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜，烘4min左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘制，烘制15min即可。
分2次烘制的目的是减少成品中的锅巴与焦味，提高成品品质。经过2次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，产品的水分含量不超过10%，且每锅产品含水量应基本均匀。
7）搓松
用搓松机搓松，使肌纤维呈绒状松软状态。
8）拣松
在拣松机中，利用机器的跳动，使肉松从拣松机上面跳出，而肉粒从下面落出，使肉粒和肉松分开。
9）无菌包装
加工好的肉松在无菌室冷却后，无菌包装，即得成品。
04
太仓肉松
1、原料配方
配方一
猪瘦肉100kg，食盐3kg，黄酒2kg，酱油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鲜姜1kg、八角0.5kg。
配方二
猪瘦肉100kg，食盐1.67kg，白酒1.0kg，酱油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鲜姜0.28kg、八角0.38kg。
2、工艺流程
原料的选择和整理→配料→煮制→炒松→搓松→包装→成品
3、操作要点
1）原料的选择和整理
选用卫生检疫合格的新鲜猪后腿瘦肉为原料，剔去骨、皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织等，再顺着肌肉纹路切成0.5kg左右的肉块。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和污物，漂洗后沥干水分。
2）配料、煮制
按配方称取配料，用纱布包扎成香料包，和肉一起入锅，加入与肉等质量的清水（水浸过肉面）大火煮制，汤汁减少则需加水补充，煮制期间还要不断翻动，使肉受热均匀，并撇去上浮的油沫。油沫主要是肉中渗出的油脂，必须撇除干净，否则肉松不易炒干，还容易焦锅，成品颜色发黑。当肉煮到发酥时（约需猪2h），放入料酒，继续煮到肉块自行散开时，再加入白糖，并用锅铲轻轻搅动，30min后加入酱油和味精，继续煮到汤料快干时，改用中火，防止焦块，经翻动几次后，肌肉纤维完全松散，即可炒松。煮制时间共4h左右。
3）炒松
取出香辛料，采用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，勤炒勤翻。炒压操作要轻并且均匀，注意掌握时间。因为过早炒压难以炒散；而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅、焦糊，造成损失。当肉块全部炒至松散时，要用小火翻炒，操作轻而均匀，直至炒干时，颜色由灰棕色变为金黄色，含水量为20%左右，具有特殊香味时可结束炒松。
4）搓松
为了使炒好的肉松进一步蓬松，可利用滚筒式搓松机将肌纤维搓开，再用振动筛将长短不齐的纤维分开，使产品规格一致。
5）包装
肉松水分含量低，吸水性很强，贮藏可用塑料袋真空包装，也可用玻璃瓶或马口铁罐装。
05
五香牛肉脯
1、原料配方
鲜牛肉5kg，食盐300g，八角10g，味精10g，鲜姜15g，油250g，水约2.5kg。
2、工艺流程
原料处理→腌制→煮制→切片→包装→成品
3、操作要点
1）原料处理
选用新鲜黄牛肉，洗干净，切成350g左右的长方块。
2）腌制
牛肉块加食盐进行腌制，夏天腌12h左右，冬季腌制24h左右。
3）煮制
腌好的牛肉块放入锅中，加入辅料，用文火煮3h左右，出锅，沥干切小片即成。
4）包装
将牛肉晾凉，小袋真空包装，杀菌后即为成品。
06
传统牛肉脯
1、原料配方
配方一
牛肉50kg，白糖8.5kg，料酒0.75kg，鱼露5kg，生姜1kg，胡椒100g，鸡蛋1.25kg
配方二
牛肉10kg，酱油1.5kg，味精0.5kg，白糖1.5kg，料酒0.1kg，姜粉50g，葱粉50g
2、工艺流程
选料→清洗→整理→切片→拌调料→沥干、烘烤→整形→蒸煮→包装
3、操作要点
1）选料
要选取瘦肉较多的部位。
2）清洗
将选好的原料浸泡2-4h，洗净血水。
3）整理
将洗净的原料整理，除去脂肪和筋腱部分。
4）切片
切片有以下两种方式
①手工切片法
对操作人员的刀功手法要求比较高，切片厚度要求0.1-0.2cm，大小不限，以片大为宜。切片要顺肉丝切，以保证成品具有一定的韧性，有良好的口感。
②冷冻机器切片法
首先将整理好的肉放入冷库中冻成冻肉，至机器可切时为止。
5）拌调料
切好的肉片放入调味料，混合均匀以后放置4-5h。
6）沥干、烘烤
取出肉片后，沥干，之后单层铺放在筛网上，放入70-80℃的烘箱中烘烤。
7）整形
烘烤到七八成干，取出整形成方正片。
8）蒸煮
整形以后的肉片放入蒸锅，蒸10-15min。
9）包装
取出后冷却，即可包装。
在搜索结果中，没有直接提供肉制品零食的具体加工工艺及配方，但提到了肉制品加工的相关信息，可以作为参考。
标题为“工艺技术丨鸡肉薄脆的加工工艺”，内容提到鸡肉薄脆以鸡大胸肉为原料，通过添加不同的辅料经特殊烤制加工后赋予其嘎嘣脆的口感及浓郁的鸡肉香味。这表明肉制品零食的加工可能涉及选择合适的原料（如鸡大胸肉），以及通过特殊工艺（如烤制）来赋予产品特定的口感和风味。
标题为“肉制品加工工艺与配方 百度学术”，内容摘要指出本书主要阐明肉制品加工对原料的要求及预处理方法；重点介绍了常见肉制品的加工工艺原理、产品特点、原料配方、工艺流程、加工工艺要点、品质控制措施等。这表明肉制品零食的加工不仅需要关注原料的选择和预处理，还需要了解加工工艺的原理、产品特点、原料配方、工艺流程等，以确保产品的品质和口感。
综上所述，虽然没有直接的配方和详细步骤，但从中可以推断出肉制品零食的加工可能包括以下步骤：
1. 选择合适的原料，如鸡大胸肉。
2. 对原料进行预处理，可能包括切割、腌制等。
3. 添加不同的辅料，如香料、调味品等。
4. 采用特殊的加工工艺，如烤制，以赋予产品特定的口感和风味。
5. 注意品质控制，确保产品的安全性和口感。
然而，具体的配方和详细步骤需要参考专业的肉制品加工书籍或资料。
在肉制品零食加工中，常用的辅料包括以下几类：
1. 食品添加剂：这类辅料包括防腐剂、护色剂、抗氧化剂、凝固剂、膨松剂、乳化剂和水分保持剂等。例如，ε聚赖氨酸和ε聚赖氨酸盐酸盐作为防腐剂，聚葡萄糖作为增稠剂、膨松剂、水分保持剂和稳定剂。
2. 调味料：调味料用于改善食品的风味，赋予食品特殊的味感（如咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等）。常见的调味料包括咸味调料、甜味调料、酸味调料、鲜味调料和香辛料等。
3. 香辛料：香辛料用于增加肉制品的香气和味道，常见的香辛料包括丁香、麝香草等无氮芳香族化合物。
4. 填充料：这类辅料主要用于改善肉制品的组织结构和质地，使其更加饱满和有弹性。
5. 增稠剂：增稠剂可以改善肉制品的结构、质地和保水性，降低生产成本。
鸡大胸肉的预处理方法包括以下步骤：
1. 清洗和去脂：首先将鸡胸肉清洗干净，去除表面的脂肪和筋膜部分。
2. 切割和腌制：将鸡胸肉切成均匀的片状，然后进行腌制。可以使用盐水浸泡解冻，加入生抽、味淋（或料酒）、芝麻油或辣椒油、白胡椒粉、盐和糖，再撒上一层生粉，捏匀腌制。
3. 焯水：将鸡胸肉与橘皮、生姜一同放入锅中，加足够的水汆熟，这样不仅可以去腥，还能让鸡肉更加鲜嫩。
4. 冷冻保存：将处理好的鸡胸肉每一块独立包装（用保鲜袋装好打个结），放到冰箱里冷冻。烹饪前，拿出鸡胸肉解冻，吃几块拿几块。
烤制工艺在肉制品加工中的具体应用主要体现在以下几个方面：
1. 热加工过程：烤制是利用高热空气对原料肉进行的热加工过程。通过高温烤制，原料肉表面会产生焦化物，同时在烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固，皮层变厚干燥。在烤制时，热空气作用下蛋白质变性，使肉制品表面增强酥脆性，产生美观的色泽和诱人的香味。
2. 生产工艺：在具体的生产过程中，烤制工艺通常包括选料、处理、腌制、灌制、热加工等步骤。例如，在制作大肉块烤肠时，工艺流程包括解冻、选料、切丁、绞肉、滚揉、腌制、灌制、热加工、冷却和质检等步骤。在电烤鸡的加工中，工艺流程则包括选鸡、宰杀脱毛、精膛浸泡、制作盐水滚揉腌制、速冻和烤制等步骤。
3. 烘烤的作用：烘烤不仅使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂，还能使表面蛋白质变性，形成一层壳，防止脱水和腐败变质。
4. 提升口感和外观：烤制过程中，肉制品会脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，并赋予其红润鲜艳的外观和特殊的香味，提升口感。
5. 新工艺的应用：现代烤制工艺还结合了其他技术，如微波光波联合烘烤，以改善传统烤制方法的不足。例如，烤羊肉的新工艺增加了膻味的脱除工序和拉丝与烘干工序，有效改善了风味并降低了苯并芘含量。
确保肉制品零食的品质控制和安全性需要从多个方面入手，包括科学严谨的技术和管理、严格的质量安全监管、合理的加工工艺流程以及有效的防控措施。以下是详细的策略：
肉制品加工过程中，许多关键操作都会对产品的口感和风味产生影响，例如腌料的配方、熏制方式、烤制时间等。因此，需要采用科学的方法来优化这些工艺参数，以保证产品的质量和一致性。
市场监管部门应严格落实食品安全法律法规和“四个最严”要求，把肉制品作为食品安全监管的重点，着力加强质量安全监管。这包括定期检查生产企业的卫生条件、原料来源、生产过程中的卫生管理等。
肉制品加工工艺流程应科学、合理、规范，采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料与半成品和成品的交叉污染。每一个环节的操作过程中的不注意都可能对产品的品质和安全性造成重大影响。
在生产过程中，应制定严格的生产标准操作规程，明确每个操作环节的要求和流程。对于关键环节，如切割、腌制、熏制等，应进行过程监控，采集数据并进行实时分析。此外，还可以应用高新技术如食品超高压技术、电离辐照技术、冰温加工技术等来提升肉制品的品质和安全控制。
根据国家标准《GB/T 293422012 肉制品生产管理规范》，肉制品加工企业的产品生产过程需要遵循一系列的质量管理规定，包括术语和定义、文件要求、原料辅料及添加剂的使用、厂房设施设备的管理、人员的要求及卫生管理、生产过程管理、质量管理和标识的要求。
在肉制品零食加工过程中，常见的问题及其解决方案如下：
1. 产品发干发渣：这是由于水分流失导致的。可以通过使用复配水分保持剂来解决这个问题，例如复配水分保持剂SD12。
2. 返生：即产品在一定条件下重新凝固或硬化。这通常与温度控制不当有关，需要严格控制加工和储存过程中的温度。
3. 爆肠：指肉馅在加工或储存过程中破裂。可以通过优化配方和改进工艺来减少这种情况的发生。
4. 肉馅发粘：可能是由于脂肪分离或蛋白质变性。使用适当的乳化剂和稳定剂可以改善这一问题。
5. 出油：这是由于脂肪分解造成的。通过控制加工条件和使用合适的抗氧化剂，如4A抗氧化剂，可以有效防止出油。
6. 易退色：肉制品在加工过程中颜色变化可能会影响消费者的接受度。使用天然色素或改进加工工艺可以保持产品的颜色稳定性。
7. 长霜：即产品表面出现白色霜状物，这通常是由于水分蒸发和再结晶引起的。通过调整包装材料和环境湿度可以减少长霜现象。
8. 外表发粘：这可能是由于表面微生物污染或加工过程中的卫生条件不佳。加强卫生管理和使用抗菌组织处理化学制剂可以有效解决这一问题。
9. 保质期短：肉制品的保质期短是普遍存在的问题。通过优化配方、改进包装技术和延长保质期的方法，如使用复配增稠剂和其他保鲜技术，可以显著提高产品的保质期。
制作家庭肉制品零食是一个既有趣又美味的活动，它不仅能让你控制食物中的添加剂，还能根据个人口味进行调整。以下是一些常见的家庭肉制品零食的制作配方和技巧：
材料：
步骤：
材料：
步骤：
材料：
步骤：
记得在制作过程中注意食品安全和个人卫生，确保肉类彻底煮熟。希望这些配方和技巧能帮助你制作出美味的家庭肉制品零食！
