乳脂蛋糕是植物奶油吗 如何鉴别乳脂奶油以及乳脂奶油的打发技巧

现在烘焙业乳脂奶油占了主流市场，什么样的鲜奶油称为乳脂奶油呢？在打法上又注意什么呢？

乳脂奶油通常称为动物奶油，主要从天然新鲜牛奶中提取，无任何色素和不添加化学稳定剂。乳脂奶油比植物奶油贵很多，口感更清爽滑润地道，不含对人体有害的反式脂肪酸，更富含维生素钙，铁等微量元素。

乳脂奶油的稳定性、可塑性和视觉效果略逊植脂奶油。但如果比较口感，风味，烘焙稳定性远胜于植脂奶油。而且由于乳脂奶饱和酸含量相对较高，故反式脂肪酸含量极低（植脂奶油的主要成分，导致肥胖的重要原因）对人体更健康。

在欧美等众多国家，植物奶油早已列入禁用食品，但在中国，因为其价格低廉及裱花可塑性好而仍被偏远地区蛋糕店使用，但在大部分地区目前乳脂奶油已风靡全国被绝大部分人群认可，这也是植脂奶油逐步淡出市场的原因。

如何快速鉴别乳脂奶油：

闻味道 ：乳脂奶油口味天然淡雅，如牛奶一般；植脂奶油因添加香精、香料，味道不柔和。

试口感 ：乳脂奶油入口即化。植脂奶油油腻“糊口”。有些鲜奶油包装上虽然写着乳脂奶油或升级版乳脂奶油或植脂含乳脂奶油等，但只要入口出现糊口，挂喉现象实质就是植脂奶油，充其量是在植脂奶油中添加了一点乳脂或胡萝卜素而已。

乳脂奶油动物混合奶油（动物油脂+稀奶油）打法：

真正的乳脂奶油与植脂奶油打法略有不同，尤其是在夏季，虽然植脂与乳脂都需要带冰打，但乳脂奶油更需要慢速把冰充分打化。即将打好时不要把乳脂奶油打的太足（太硬），打到八分就好，八分的奶油组织细腻润滑，无论口感还是稳定性都是一个最佳状态，如果打发的太足，不但口感略差，更因为奶油过硬里面充满了过量气体，在夏天反而会影响乳脂奶油的稳定性。